宣威火腿做法

如何分辨优劣火腿

来源：云南秋晨食品有限公司 日期：2016-09-23 09:55:18 点击：4113 属于：宣威火腿做法

　　宣威火腿皮色黄亮，形似琵琶，肉色红润，香气浓郁，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

　　宣威火腿其原料采用宣威地区的“两头乌”猪后腿。为确保质量，对猪腿的轻重、长短、肥瘦均须按一定规格精选。

　　一般来说，每年立冬至次年立春为加工火腿的最好季节。纵观火腿的生产过程，时间长达近１０个月，任何一个环节处理不好，都可能导致火腿品质的改变。

　　一只合格的宣威火腿，其感官特征应该是：形似竹叶，爪细肉厚，造型美观，印鉴标记明晰，皮面结实而有弹性，瘦肉表面有油脂渗出而形成的氧化层，切开火腿，瘦肉的颜色为玫瑰红，肥膘呈乳白色，微微有点透明，整只腿重量约为３．５至４公斤。

　　宣威火腿按质量分为特、一、二、三、四各级，成品经检验合格，按品种在皮面上盖以戳记。“蒋腿”皮薄脚细，腿心饱满，精肉多而细嫩，红似玫瑰，脂肪玉白，断面红白分明，咸淡适中，香味清醇，形如竹叶，皮色黄亮，被誉为宣威火腿的极品。因此，其价格也高于其他的宣威火腿。

　　而反季节腿由于不在冬季腌制，加工时间短，因此肉色不好，肉质不实，容易腐烂、出水；切开腿芯，骨头呈灰色，而非鲜红色；且售价便宜，每只不超过１００元，是正宗火腿的几分之一。

　　鉴别宣威火腿的好坏，最简单的办法就是，看外形闻味道，用竹签插到宣威火腿的上、中、下３个位置，拔出来后很快闻其气味，如上中方部位有纯正而独特的腊香，下方部位无异味，则表明火腿质量较好。

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