宣威火腿做法

宣威火腿制作特点

来源：云南秋晨食品有限公司 日期：2016-08-29 10:27:27 点击：2083 属于：宣威火腿做法

　　云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味┆

　　在世界上，没有哪个地方的人如此忠实地饲养肥猪，也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。如果说葡萄酒的故乡是法国，他们的人民酿造葡萄酒昂扬了人性中自由本色的话，那么，宣威人民为人类贡献的火腿显示了中华民族的执着和理性。宣威在云南省的东北部，属于中国西南乌蒙山系南麓，乌蒙山从北面蜿蜒而来，深入宣威腹地。在这些连绵的山川之间，逶迤纵横的沟壑之上，自秦代开凿五尺道为入滇之端以来，三国时期的诸葛亮南征，也曾派中路大军李恢部队从此入滇，而到了明朝，云南成为和大明王朝紧密相连的版图，数十万汉人从宣威进入云南，构成云南大地上无数个“卫、所、营、屯、堡”的村寨。

　　他们中的一些人选择了宣威作为第一站，在这片广袤的山地上驻守下来，延续着古老的农耕工作，和他们最亲近的是田地里站立的牛以及粪圈里饲养的肥猪，还有鸡犬这些守侯在家檐下的动物。他们一面辛勤地开荒，修田，犁地，使得烟火绵延了又绵延，鸡犬鸣叫了又鸣叫，一面又认真地打量如何把生活过得殷实，在青枝绿叶之间，只出产玉米、洋芋、荞麦以及很少的稻谷，他们发现，那满山遍野生长着的粗杆杂粮一定能饲养出肥猪来。

　　猪是人类最好的朋友呀，人到哪儿，哪儿就有它，中国的汉字“家”就是以“宀”从“豕”而得，“豕”就是猪的意思，有了猪，家庭便相相样样地在乌蒙山区里树立起来，就像房屋的四面墙壁一样。有了肥猪，家庭便有了祥和欣荣的景象，便有了希望。

　　腌制火腿这一做法，相传是宋朝江南籍的抗金名将宗泽带兵北上抗金，将家乡百姓送来的新鲜猪肉腌制后带去河南前线与士兵同食而发明了火腿。在明朝来到宣威的这些人当中，一定有从宗泽故乡来的迁徙者，他们把猪后腿肉切割下来，悉心地用盐盐好，挤出那些沉淤的血水，挂置着，等风干后再吃。而谁也没有想到，宣威火腿这人间珍馐经过几百年以后会成为人类的美食，在岁月与世代传衍当中逐渐和脚下的这块土地浑然天成。

　　宣威地处高寒，每年进入秋季以后，水寒山瘦，平均气温在10℃度以下，这时候饲养的乌蒙猪已经成熟，宰割后腌制的火腿在低气温环境下慢慢风干，一直到来年夏天披上一身绿袍，看上去如同翡翠，切开来嫣红滋嫩，香气扑鼻，郁香绕梁。火腿在宣威这片土地上找到了适合的土壤和环境，在世界上没有任何一个地方拥有这样得天独厚的气候条件。

　　宣威火腿在清代“改土归流”后，正式有了自己名扬四海的名字。物因地而茂盛，地因物而扬名，在崇山峻岭中的宣威火腿从云南边地被送到京城，当作贡品呈献给康熙皇帝品尝，康熙欣然赞曰“宣威火腿”。

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　　藏在乌蒙山深处的宣威火腿，一经批量生产即得到世界人民广泛的认同，这完全来源来火腿本身的优良品质，也来源于宣威人对生活的忠实开拓和勇于创新，浦在廷先生的火腿罐头公司开辟了当时宣威乃至整个云南肉食品加工的先河，他派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐，销往欧洲和东南亚。

　　作为一个从小生长在农家的孩子，我对火腿的记忆刻骨铭心。从我懂事的那天起，家里饲养的猪就从一定程度上和我的生命相联，因为在宣威这片土地上，自古就是承接农耕文化而又受到自然条件限制的地方，那些高海拔地区的山脉上遍布层层叠叠的山地，春种秋收，相对耐寒的玉米和土豆遍布山岭间，我家饲养的乌蒙猪，就是在这样的山脉间奔跑并随着母亲的瓢饮流浆一道长大的。

　　从时间上来说，乌蒙猪生长周期一般在两年以上，在饲养或者陪伴它的两年里，全家人的汗水大多是为猪的生长壮硕而不断流淌的。

　　乌蒙猪性情刚烈，骨架高伟，一般在未曾挂膘以前都在山岭上牧放，大嘴地啃食那些山上的秸杆和草叶，而到挂膘以后，乌蒙猪在土豆和玉米面混合的熟食催动下，膘质紧凑而厚美，满满地挂上一身膘，粗壮的四腿却依然挺拔地站立在山地上。

　　因此我的母亲叫唤猪的声音格外亲切，也在一茬接一茬的猪的饲养中倾注了一生的心血，把猪当成家庭成员来看待，当猪历经日月的变迁成长壮大以后，便请来村子里膀大腰圆的杀猪匠。

　　杀猪匠的刀是在前夜被磨得雪亮的，冷铮铮地在屋角里放着，而这天夜里，母亲却总是休息得很晚，她和父亲搓了些草绳，一面将家里的盆飘器皿擦了又擦，准备迎接那一年中最丰盛的一刻。准备好这些物什之后，夜幕中的星空已经辽远而幽深了，在疲倦的深夜里洒得光辉满庭，寂静而清冷的霜寒，也幽幽地在乌蒙山连绵的山间凝固。

　　母亲复杂的心情还是让她无法入睡，对于将要宰杀的那一头或者数头肥猪来说，这样的行动是不是有些残忍？而对于我们一家人来说，从明天开始就有了生活质量的提高，母亲总是这样既沉重而又高兴地度过那一夜。

　　当杀猪匠的利刃迅捷而准确地捅入猪喉咙时，母亲在一边擦着眼泪，我知道，那是非常复杂的泪水，既充满母亲艰涩的泪水，也伴随着母亲的舒心的激动，作为天下都一样勤劳善良的母亲，她一定是欣喜地看到一家人为之劳作了两年的猪成熟地躺在地上，从今以后，她手里操劳的生活又上了新的台阶，在无数的连接中，生活有了新的起色。

　　母亲总是在这样的复杂心情中年复一年地让岁月侵白了头发。

　　一头膘肥壮硕的猪被蜕得雪白以后，杀猪匠便小心翼翼地“开刨”了，在分割下来的八大块中，有两只沿后腿与肚子之间的油皮分割下来的状似琵琶的后腿，这就是制作宣威火腿的原料。

　　父亲一面把沉甸甸的火腿放在屋里的稻草堆上“敞气”，一面从火腿边角修理下冒着热气的精瘦猪肉认真地剁细，混合着母亲子入秋后就精心准备的作料在通红碳火上炒熟，香味飘去老远，来帮忙的亲戚朋友坐在屋子里倒上包谷酒，一个个吃得满脸红光。

　　农村人说话直爽，一面笑容满面地议论谁家的猪肥膘厚，一面用肯定的语气谈论着是谁家的家庭主妇得力的缘故，母亲高兴地听着，我知道，母亲已经把那陪伴自己两年以来冷热连心的猪的消失当作一种最幸福的心理满足。

　　夜晚，杀猪匠和亲戚们相继散去，留下几个富有腌制经验的帮父亲开始腌制猪肉，猪肉在诺大的木制案板上陈列开来，父亲拿出一袋产自滇中黑井的盐便开始搓揉腌制了。

　　腌制的重点自然是火腿，父亲首先从火腿的蹄爪处着手，沿着腿杆往上搓揉，那些含着血水的猪肉被搓挤干后在盐的催动下变得黑红，

　　整个腌制时间需要数个小时，一直进行到深夜，父亲一面在嘴里叼着旱烟，一面和亲戚交谈着，让幸福在家园的灯光里四处溢荡。

　　火腿腌制以后，放在巨大的铁锅里，将别的部位的肉压在火腿之上，为保险起见，还会在一个月以后腌制二道，然后挂壁风干。腌制时节正是乌蒙山冰天雪地之时，盐水如冰，刺骨入髓，但为了把火腿腌好，再冷再累，也不会马虎，人间真诚是沧桑，父亲都在用心血劳累着。

　　这时节的火腿腌制后还不能拿到市面上出售，必须等到来年历经春风夏雨待到端午风干缩水以后才能出售，这时候的火腿才是真正的宣威火腿。

　　在宣威民间经年累月苦心制作的火腿一般在各乡镇的集镇上销售，外地的商人直接进入到莽莽乌蒙群山中来，为收购到优质的火腿不辞奔波辛劳。

　　火腿的制作虽然十分认真，但不一定就能遇到上好的火腿，也有腐坏变质的，经过多年的摸索和实践，人们学会了在火腿上插三针的方法，经过在火腿不同部位上连插三针的辨别，上好的火腿在竹签上都能闻出郁香来。每年端午节过后，正是青黄不接的时候，地广人多的宣威人背负一只只火腿从村寨里出来，那是一家人沉重的生活向往，因为卖了钱，就能供孩子读书，走出四围的大山去。

　　在省城昆明求学的十名学子中就有一名是宣威籍的，这在云南的县市比例中已实属罕见，显然和滇中一带地肥水美的其他县市相比，宣威人对知识和文化的执着追求足可以体现一个地域的人文精神。地域文化背景下创造了宣威火腿这样的人间珍馐，也赋予了宣威人宣威火腿一样的精神内涵，他们勤劳理性，热情好客。

　　宣威人佩服那些见过世面的人，每遇到在外面世界里闯荡的人来到家中，都会拿出上好的火腿炒上一碗，再倒上一碗浓烈的包谷酒，给客人感受到情谊的浓烈和纯美的香甜

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